При квашении капусты мало рассола что делать

Почему в квашеной капусте мало рассола: причины и что делать, как исправить проблему

При квашении капусты мало рассола что делать

Занимаясь квашением капусты, хозяйки могут столкнуться с тем, что овощ не выделяет сок. Из статьи вы узнаете о том, что может привести к такой неприятности, что делать, если она случилась, а также ознакомитесь с советами, которые позволят провести процесс квашения без ошибок.

Важно!Чтобы способствовать выделению капустой сока, перед укладкой в банку, овощ рекомендуется помять руками.

Основные причины того, что в квашеной капусте мало рассола

Наиболее распространёнными причинами того, почему капуста сухая, являются неверный сорт овоща, а также нарушения техники квашения. Расскажем о них подробнее.

Выбор неверного сорта капусты

При выборе овоща для квашения необходимо обращать внимание на его сорт. Для этой цели нужно брать только сорта белокочанной капусты среднепозднего и позднего созревания. Необходимость использовать только эти сорта обусловлена тем, что овощ квасится при образовании в нём молочной кислоты.

Важно!Готовая квашеная капуста не должна подвергаться заморозке, иначе она потеряет большое количество своих полезных свойств. Оптимальная температура её хранения 0..+2°С.

А для появления молочной кислоты нужен природный сахар в достаточном количестве, а он появляется в овоще поздней осенью. Овощ, который зреет рано, для квашения не подходит, поскольку содержит мало сахара, что негативно повлияет на процессы брожения.

Нарушения техники квашения

В заготовке может быть мало сока, если в процессе приготовления положить в неё мало соли. Соль способствует выделению жидкости, оптимальным её количеством можно считать 25 г на 1 кг продукта. Определить всё ли в порядке с продуктом можно через сутки. Этого достаточно, чтобы сок появился на поверхности заготовки, и вся она должна быть погружена в сок.

Как увеличить количество рассола в квашеной капусте

В случае если заготовка не дала сок, необходимо знать, что необходимо сделать, чтобы исправить ситуацию. Оптимальным решением в этом случае станет добавление в продукт готового рассола.

Как сделать подходящий рассол вы узнаете из этой пошаговой инструкции:

  1. Необходимо взять 1 литр воды и довести его до кипения.
  2. Снять воду с огня и добавить в неё 1 чайную ложку соли.
  3. Когда вода станет тёплой, положить туда 1 столовую ложку сахара.
  4. При остывании рассола до комнатной температуры, его можно залить в продукт.

Дополнительные советы по квашению капусты

Чтобы продукт получился вкусным и сочным необходимо обращать внимание на некоторые нюансы при приготовлении:

  • лунный календарь. При квашении рекомендуют обращать внимание на лунные фазы. Лучше всего делать заготовку на новолуние;
  • отсутствие уксуса. Лучше всего, чтобы овощ квасился естественным путём. При добавлении уксуса в значительной мере теряются полезные свойства овоща. Исключение можно сделать только в случае, если уксус является домашним;
  • гнёт. При квашении в бочке требуется груз, а при заготовке в трёхлитровой банке понадобится простой полиэтиленовый пакет. Половину пакета нужно заполнить водой, выпустить воздух и завязать узел на самом конце пакета. После чего пакет аккуратно проталкивают в горлышко банки, где он и придавливает капусту;
  • подходящие добавки. В заготовку можно добавить морковь, яблоки, бруснику или клюкву. Для любителей острого продукта подойдут имбирь и чеснок. Не рекомендован в качестве добавки лук, в этом случае овощ в квашеном виде не сможет храниться длительный срок;
  • добавление специй. Разнообразит вкус своих заготовок можно, добавив в банку семена тмина, кориандра или аниса;
  • брожение. После засолки и помещения в банку гнёта на 2-3 дня нужно обеспечить температуру для банок в помещении +18..+20°С. По истечении этого срока, банки следует переместить туда, где температура будет 0°С. Пена, которая будет регулярно появляться в банке, нужно регулярно удалять. Процедуру квашения можно считать законченной, если пена на поверхности не образовывается, а рассол стал прозрачным.

Узнайте подробнее о пользе и вреде квашеной капусты для здоровья.

При отсутствии сока в капусте при квашении важно понять, по какой причине это происходит и как лучше решить эту сложность. Руководствуясь советами, вы сможете успешно её приготовить и избежать отсутствия в овоще сока.

Источник: https://fermer.blog/bok/ogorod/kapusta/hranenie-kapusty/3621-pochemu-v-kvashenoj-kapuste-malo-rassola.html

В квашеной капусте мало рассола: что делать, если капуста не дала сок при квашении, как сделать рассол, если его не хватает при засолке

При квашении капусты мало рассола что делать

Квашеная капуста – одна из любимых закусок на русском столе. Процесс ее создания напоминает целое искусство, полное тонкостей и секретов. Но что делать, если в банке с квашеной капустой образовалось мало рассола? Неужели все придется начинать заново и крошить новый кочан?

Разберемся, как спасти капусту от пересыхания и наполнить банку новым соком. Также дадим несколько советов, как избежать этой проблемы в будущем.

Чем чреват недостаток рассола в квашеной капусте

Рассол должен покрывать капусту полностью. Только тогда она забродит до нужного хрустящего кислого состояния. При недостатке жидкости продукт в лучшем случае просто засохнет, а в худшем – протухнет и станет непригодным для еды.

Важно! Следите за заготовками: если капуста стоит без рассола вторые сутки, спасти ее уже нельзя. Единственный вариант – потушить ее в кастрюле с маслом.

Почему в квашеной капусте может получиться мало рассола

Если капуста не дала сок при квашении, получается мало рассола. На то есть несколько причин.

Неподходящий сорт капусты

Вы могли ошибиться с выбором сорта или собрать кочаны слишком рано. Лучше всего квасить сорта белокочанной капусты: Московская поздняя, Русиновка, Мара, Снежинская, Белорусская-85, Юбилейная-29, Надежда, Амагер, Колобок, Подарок и – самый популярный – Слава.

Выбирайте кочан, который созрел поздней осенью – в конце октября или в ноябре, после первых заморозков. Именно в это время года в овоще образуется много природного сахара, который нужен для выделения молочной кислоты – благодаря ей капуста качественно заквасится в банке.

Важно! Чтобы определить, подходит ли кочан, обратите внимание на его листья. Чем они белее, тем больше в нем сахара и тем больше он подходит для квашения. Лучше всего, если зеленых листьев нет совсем. Еще один способ – разрезать кочан пополам. Срез должен быть белым, а листья – хрустящими и сладкими.

Ошибки при квашении

Не стоит пренебрегать солью при закваске – она нужна для выделения жидкости. Но ею не следует и увлекаться, иначе она помешает процессу молочнокислого брожения. Положите ее в пределах 20-25 г на 1 кг капусты.

Если не ошиблись с количеством, через сутки все содержимое банки должно погрузиться в рассол. В противном случае можете потерять все полезные вещества овоща, а продукт просто сгниет.

Важно! Берите обычную крупную соль. Йодированная размягчает капусту.

Что делать, как увеличить количество рассола

Если капуста стоит уже достаточно долго для выделения сока, но его в банке явно не хватает, это не повод отказываться от засолки.

Что делать, если капуста не дала сок

Некоторые хозяйки не жалеют капусту, и ту часть, которая пролежала сверху без рассола, просто выбрасывают, а ту, что пропиталась соком, отправляют обратно под гнет. Это жертва количеством продукта ради его качества – не всем нравится вкус заготовки, если, например, сделать свой рассол и долить его в банку (об этом ниже).

Если нет сока, возможно, причина в том, что гнет слишком мал. Веса стоит добавить, чтобы выжать побольше жидкости. Если ничего не получается и вам жалко выкидывать сухую капусту, делайте рассол самостоятельно.

Интересное на сайте:

Какой солью солить капусту лучше всего

Сколько квасится капуста при комнатной температуре

Почему квашеная капуста темнеет и как этого избежать

Как сделать рассол, если его не хватает

Если не планируете долго хранить заготовку, в емкость можно долить рассол собственного приготовления.

Делайте его по рецепту:

  1. В кастрюлю налейте 1 л воды и доведите ее до кипения.
  2. Когда вода закипит, выключите газ и добавьте 1 ст. л. соли.
  3. Подождите, пока вода не остынет. Когда в воду можно будет опустить палец, добавьте 1 ст. л. сахара.
  4. Рассол будет полностью готов, когда остынет до комнатной температуры. Теперь его можно заливать в емкость.

Хранить такую капусту можно не более трех недель при температуре не выше +4°С.

Как правильно заквасить капусту, чтобы рассола было достаточно

Чтобы сок выделился в достаточном объеме и капуста не вышла пересушенной, соблюдайте правильный порядок засолки:

  1. Не мойте вилок перед шинкованием, а только снимите все зеленые или гнилые листья.
  2. Затем разрежьте кочан на 2-3 части и нашинкуйте.
  3. Соль возьмите обычную крупную, но не йодированную. Если положить ее слишком много, она может остановить процесс брожения, и ничего не выйдет. Оптимально – 20-25 г на 1 кг продукта.
  4. На дно банки уложите два цельных капустных листа, обильно посыпанные солью, чтобы размякли.
  5. Перед закваской помните нарезанную капусту руками или скалкой, а после того, как уложите все в емкость, вдавите ее сильнее внутрь кулаком, чтобы сок начал выходить.
  6. Если квасите в кастрюле, сырье придется придавить чем-нибудь тяжелым. Сверху положите пластиковую салфетку, на нее – тарелку или деревянную решетку, а поверх всего – гнет. Им может быть ошпаренный булыжник или пластиковая канистра, наполненная водой. Металлические предметы – гири, диски от штанги – и кирпичи использовать как гнет нельзя.
  7. Если у вас трехлитровая банка, можно применить трюк с пакетом. Возьмите простой полиэтиленовый пищевой пакет, заполните его водой наполовину, выпустите воздух и завяжите на конце. Потом аккуратно продавите в горлышко, и вес воды будет прижимать капусту.
  8. Брожение начнется через несколько часов, когда сверху образуется пена. Ее придется постоянно убирать и следить, чтобы она не вытекла на пол. Вначале ее будет очень много, потом все меньше. Как только заметите, что ее больше нет, можете пробовать – все готово.
  9. Под конец капусту придется проткнуть деревянной палочкой до самого дна или перемешать. Это нужно, чтобы выпустить газы, из-за которых продукт может получиться горьким.
  10. В среднем капуста квасится около недели.

Особенности квашения не сочных кочанов

Если опоздать со сбором капусты, она может перемерзнуть и пересушиться. При засолке от таких кочанов будет очень сложно добиться нужного количества сока, и готовить рассол отдельно придется в любом случае.

Дополнительно, чтобы помочь овощу забродить, можно добавить морковь, клюкву или антоновские яблоки.

Источник: https://agronom.expert/posadka/ogorod/kapustnye/kapusta/v-kvashenoy-malo-rassola-chto-delat.html

Что делать, если капуста не дала сок при квашении и почему так могло произойти

При квашении капусты мало рассола что делать

Сочная квашеная капуста – непременный атрибут русской кухни. Каждый год хозяйки запасают этот продукт на зиму. Найти рецепт (в кулинарном сборнике или интернете) несложно, труднее выполнить все требования технологии.

Далеко не все знают, как правильно готовить этот продукт и что делать, если капуста не дала сок при квашении. Разберемся в причинах такой неудачи и выясним, как исправить дело.

Почему недостаток рассола – это плохо для квашеной капусты

Чтобы понять, чем плоха ситуация, если квашеная капуста не дает сок, нужно разобраться, что происходит при квашении. Основа процесса – брожение содержащегося в листьях сахара. На этой пище размножаются молочнокислые бактерии. Они питаются содержащимися в листьях сахарами, выделяя молочную кислоту, которая и придает готовому продукту ядреный вкус.

Сок при закваске выделяется из-за того, что клетки капусты были разрушены при нарезании. Также его выделение стимулирует соль. Сначала вкус сока определяется солью и веществами, вышедшими из клеток (сахарами, эфирными маслами и т.д.). Но затем сок сбраживается и становится кислым.

Как это сказывается на качестве продукта

Если при засолке капусты нет сока – это отрицательно скажется на качествах готового продукта. Молочнокислые бактерии способны сквасить только тот сахар, который выйдет в рассол. Если его количества недостаточно, могут начаться следующие процессы:

  1. Если жидкости мало, капуста начнет контактировать с воздухом. Из-за этого влага будет уходить из нарезанных листьев, они просто завянут.
  2. Вместе с молочнокислыми бактериями в продукт обязательно попадают бактерии, вызывающие гниение. На начальном этапе их развитие сдерживает соль. Но если нет рассола, гнилостные бактерии начнут размножаться быстрее молочнокислых. Отходы их жизнедеятельности придадут капусте неприятный тухлый запах. Со временем она испортится настолько, что останется только выкинуть продукт.

Важно! Если капуста не пускает сок дольше 24 часов, ее уже не удастся заквасить. Спасти продукт могут только энергичные меры. Нужно слить воду, а нарезанную массу пережарить с маслом на сковородке.

Такая обработка уничтожит гнилостные бактерии. К сожалению, жареную капусту придется съесть в короткие сроки, сохранить на зиму ее уже не получится.

Хороший способ утилизации – использовать обжаренную капусту как начинку для пирожков.

Поскольку при недостатке сока требуется действовать быстро, нужно знать, что делать, если в квашеной капусте мало рассола. О мерах по спасению заготовки расскажем чуть позже, а пока разберемся в причинах, из-за которых образуется мало сока.

Почему может получиться мало рассола

Причин, по которым мало сока в квашеной капусте, может быть несколько. – неправильный подбор сорта. Оптимально для квашения подходят поздние сорта белокочанной капусты: Подарок, Слава, Московская поздняя, Снежинская, Белорусская 85, Надежда, Амагер, Колобок. В них образуется наибольшее количество природных сахаров, которые станут пищей для молочнокислых бактерий.

Вторая причина – слишком раннее начало заготовок. Если кочаны срезали до осенних заморозков (обычно они происходят в конце октября или начале ноября), в них будет много эфирных масел и мало сахаров. Такие кочаны при нарезке дадут сухую горьковатую массу, в которой будет очень трудно развиваться молочнокислой закваске.

Совет! Чтобы убедиться, что капуста достаточно созрела для квашения, осмотрите верхние листья, прикрывающее кочаны. Чем они белее, тем лучше. Срез кочана должен быть белым, а черешки листьев – мясистыми, белыми и сочными. Если кочерыжка или черенки имеют серый (или коричневый) оттенок, значит, капусту заморозили при хранении. Для квашения она не годится.

Еще одна частая причина, почему в квашеной капусте нет рассола, – ошибка при определении количества соли. Если хозяйка скудно посолила капусту, сока нет из-за того, что его не отдают клетки. Пересол угнетает жизнедеятельность молочнокислых бактерий. На 1 кг необходимо класть 20-25 г соли.

Совет! Не используйте при квашении йодированную соль. От нее растительная масса слишком размягчается, готовый продукт будет слизистым и невкусным.

Наконец, ответ на вопрос, почему капуста не дает сок при квашении, может крыться в недостаточном весе гнета. Чтобы за сутки вся нарезанная масса скрылась под жидкостью, сверху на кастрюлю необходимо пристроить достаточно тяжелый предмет: трехлитровую банку воды, небольшой камень (предварительно отмытый и ошпаренный кипятком) и т.д.

Особенности квашения несочных кочанов

Иногда, если капуста «пересидела» на грядке, она становится сухой. Не способствуют улучшению качества сырья и длительные заморозки. Если выращенная или купленная капуста сухая и дает мало сока, нужно знать, что добавить при засолке.

В первую очередь стоит сразу приготовить несколько литров рассола отдельно. После измельчения и просаливания капусту заливают рассолом так, чтобы масса скрылась под ним. Затем, по мере естественного брожения, может понадобиться убрать часть рассола. На второй или третий день в капустной массе делают ямку, в которую добавляют ложку сахара. Такая добавка хорошо стимулирует брожение.

Полезные добавки, увеличивающие выход рассола:

  • ягоды, в которых много природных кислот (клюква, брусника);
  • нарезанные антоновские яблоки;
  • тертая морковь. Она содержит много сахара, который послужит пищей закваске на начальном этапе.

Многие хозяйки добавляют яблоки или морковь даже при засолке нормальной капусты.

Советы и рекомендации хозяек

Опытные хозяйки знают немало хитростей, позволяющих придать капусте особый вкус:

  1. Чтобы готовый продукт был более сочным, добавляют тертую морковь, кислую ягоду (клюкву или бруснику).
  2. Для заквашивания лучше подойдут емкости с широким горлом: кадушки, ведра и т.д. Чем шире горловина емкости, тем полнее капуста контактирует с воздухом. Это стимулирует брожение.

Надеемся, что эти советы помогут вам добиться наилучшего результата.

Заключение

Приготовление квашеной капусты – процесс, в котором есть немало тонкостей. Приходится повозиться, чтобы выполнить все его этапы правильно. Но результат оправдывает затраченные усилия, ведь вкусная, сочная и хрустящая капуста будет радовать семью всю зиму.

Источник: https://seloved.ru/ovoshhevodstvo/kapustnye/kapusta/retsepty/ne-dala-sok-pri-kvashenii.html

Квашеная капуста очень соленая как исправить

При квашении капусты мало рассола что делать

Приятный вкус и высокое качество блюда гарантирует лишь грамотно выполненное квашение. Но бывает, что вкус приготовленного продукта весьма далек от желаемого. В числе наиболее распространенных ошибок начинающих кулинаров — пересол.

Из статьи вы узнаете, что делать, если квашеная капуста пересолена, и как этого избежать.

Особенности квашения капусты

Не все сорта белокочанной капусты подходят для квашения — выбирают средне- и позднеспелые сорта. Такие кочаны состоят из плотных листьев, поэтому заготовка получается хрустящей и хранится дольше.

От количества соли зависит не только вкус, но и срок хранения. При недостаточном количестве соли процесс закваски происходит быстрее, но сам овощ становится мягким и безвкусным.

Подготовка к квашению включает выбор овощей, емкости, регулировку температуры и определение места, где будет находиться тара с закваской.

Какие правила соблюдают при квашении:

  • при приготовлении используют каменную соль крупного помола – йодированная делает капусту мягкой и безвкусной;
  • перед разделкой капусту не моют, лишь снимают несколько верхних листиков;
  • емкости, в которых будет храниться заготовка, обрабатывают уксусом или спиртом с добавлением растительного масла;
  • нашинкованные овощи аккуратно смешивают с солью;
  • ежедневно протыкают заготовку деревянной шпажкой для высвобождения накопившихся газов;
  • снимают пену, образовывающуюся во время закваски;
  • банку, в которой квасят, ставят на широкую тарелку, чтобы рассол на этапе брожения не выливался на стол или другую поверхность.

Почему случается пересол

Пересол при заквашивании происходит довольно часто. Это зависит не только от хозяйки, но и от качества овоща. Для хорошего квашения требуется опыт, однако от ошибок никто не застрахован.

Причины пересола:

  • выбран неправильный, непроверенный рецепт квашения;
  • при засолке использовалась йодированная соль;
  • квасили дольше, чем необходимо;
  • с момента появления пены не был сделан первый прокол для высвобождения газов;
  • из-за сильного прессования ингредиентов засолу не хватило воздуха.

Внимание! Если вы используете морскую соль, помните, что брать ее нужно в два раза меньше.

Что делать, если пересолили капусту

Пересол – распространенная проблема, поэтому способов исправления ситуации множество. О том, что делать хозяйке, если она пересолила капусту при засолке, расскажем далее.

Если обнаружили сразу

Засол на степень солености проверяют сразу после того, как смесь даст сок. Сначала пробуют рассол, так как в нем содержится основная масса соли. В случае обнаружения пересола применяют один из методов его устранения.

Добавление воды

Если рассол оказался слишком соленым, из емкости сливают третью часть и доливают столько же отстоявшейся прохладной воды.

Важно! Нельзя сливать рассол полностью, из-за этого капуста получится пресной и невкусной.

При смешивании воды и рассола снижается его концентрация. Для распределения разведенного водой рассола емкость встряхивают. Способ подойдет только в том случае, если квасят в небольших емкостях – трясти бочку будет затруднительно.

Метод с яйцом

В марлю, сложенную вдвое, разбивают сырое куриное яйцо. Вместо марли также используют водонепроницаемый пакет. Пакет с содержимым помещают на 10-15 минут в емкость с капустой. За это время яйцо вытянет большую часть соли. Важно следить за процессом, так как если яйцо вытечет, засолка пропадет.

Важно! Нельзя превышать время нахождения яйца в засолке, оно должно составлять строго 15 минут. При длительном взаимодействии микрофлора яйца оказывает негативное воздействие на условия квашения.

Переложить в объемную емкость

При сильной утрамбовке овощей к нижним слоям перестает поступать воздух, необходимый для брожения. Первое, что делают в этой ситуации – перекладывают содержимое банки в емкость большего объема. Добавляют натертую морковь и свежую нашинкованную капусту, перемешивают ингредиенты и укладывают под пресс. Свежие овощи впитают излишки соли, и вкус станет мягче.

Замачивание

Пересоленный овощ замачивают на 30 минут. Перед подачей к столу дополнительно промывают несколько раз и добавляют сахарный песок, который смягчит соленость блюда.

Источник: https://moreremonta.info/strojka/kvashenaja-kapusta-ochen-solenaja-kak-ispravit/

Врач Илизаров
Добавить комментарий